I cap'lazz sono il piatto simbolo della cucina di Ferrara, l'esaltazione di uno dei grandi prodotti di questa terra


Il nome si riferisce ai copricapi di paglia dei contadini di un tempo, chiamati appunto cap'lazz, di cui questa pasta ricorda la forma. Per secoli la zucca è stata tra le principali fonti di sostentamento nelle campagne. I bolognesi, bonariamente, ci chiamano i magnazocca, confermando quindi la paternità di tale prodotto, ben diverso dai loro tortelloni.

La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d'Este, che la pubblica nella sua opera Dello Scalco. Negli anni la ricetta è cambiata radicalmente: prima nel ripieno si trovavano anche zenzero e cannella, in puro stile rinascimentale, e poi con l'andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato glorioso.

Ingredienti per 5-6 persone

Per il ripieno
1 kg zucca violina cotta al forno (ricorda la forma di un violino)
200 g Parmigiano Reggiano
noce moscata q.b.
Sfoglia all’uovo
600 g farina
6 uova

Preparazione
Disponete la farina a fontana, amalgamatevi le uova con la forchetta. Impastate tutto con le mani. Ottenuta una palla soda e liscia, lasciatela riposare per una quindicina di minuti, stendetela con un mattarello, o come si dice a ferrara, lo sgnadùr.
Tagliate la sfoglia a quadretti piuttosto grandi – 6/7 cm di lato – e con un cucchiaio posizionate al centro di ognuno il ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita. Cuocete i cappellacci in acqua bollente e quando vengono a galla pescateli con il mestolo bucato. Condite con burro fuso, salvia e Parmigiano o con ragù di carne.


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