Pampepato o Pampapato?


I nomi convivono da secoli spesso depistando i curiosi buongustai. La ricetta attuale, come si potrebbe supporre, non ha nulla a che spartire con il pepe. Il dolce dagli ingredienti tanto preziosi è passato alla storia come una creazione seicentesca, periodo in cui Ferrara era tornata ad essere dominata dalla Santa Sede. La tradizione vuole che ne furono artefici le monache Clarisse del Monastero del Corpus Domini (tra via Pergolato e via Campofranco).

Spezie costose come la noce moscata e la cannella ci fan pensare che il panpepato altro non possa che esser nato in contesti clericali e monastici, ambienti che all’epoca disponevano di ingenti capacità economiche. La caratteristica forma a zucchetto rievocava il copricapo dei prelati, quale omaggio al clero, assumendo quindi il nome Pan del Papa. Le spezie invece contenute negli ingredienti potrebbero avvalorare la tesi del pane “pepato”, quindi ricco di sapori.

Citazioni del Pampepato si ritrovano già nel ‘400, quando Borso d’Este fece inserire all’interno di un dolce così chiamato un ducato d’oro da servire ad ogni ospite. Era un prodotto a base di spezie, tra le quali anche pepe, miele, zucchero, mandorle, scorza d’arancia e farina. Nel corso del ‘500, con la diffusione del cacao, il dolce fu ricoperto di cioccolato, assumendo l’aspetto che oggi conosciamo.

L’umidità è l’elemento indispensabile per la buona riuscita del Pampepato, tipico dolce natalizio veniva infatti cucinato molto prima delle feste perché potesse diventare morbido all’interno grazie all’umidore delle nebbie e delle stanze fredde in cui veniva conservato.


Ingredienti
1 kg di farina
600 g di zucchero
400 g di mandorle sbucciate e leggermente tostate
100 g di pinoli
200 g di cacao in polvere
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano
1 pizzico di sale
250 g di frutta candita a piacere
250 g di cioccolato fondente per la copertura
1 bicchiere circa di acqua e caffè
lievito
… un po’ di umidità …


Preparazione
Prima di tutto preparate gli ingredienti da mescolare assieme: le mandorle tritate grosse, la frutta candita tagliata a cubetti, i pinoli interi, la cannella. Predisponete la farina a cratere e nel centro aggiungete lo zucchero, il cacao in polvere, il lievito e il composto di spezie e canditi precedentemente preparato. Impastate il tutto con acqua e caffè. Dividete l’impasto a seconda della grandezza che volete ottenere. Lisciate le pagnottine rotonde che avete creato. La cottura dovrà essere molto lenta con forno a temperatura moderata. Occorre circa un’ora se sono grandi, poco meno se sono più ridotti.
Per la copertura finale sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e riversatelo con un pennello sul Pampepato cotto.


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