Un gioiello della produzione culinaria tipicamente ferrarese
In città come in provincia, i ferraresi non rinunciano mai al rito quotidiano di acquistare il pane fresco e fragrante. Il segreto della sua unicità si pensa risieda non nella ricetta ma nell’aria, nell’acqua e quindi nella lievitazione.
Prima del 1100, il pane aveva la forma di pagnotta, poi negli Statuti ferraresi del 1287 vennero imposte regole ben precise: doveva essere di sola farina bianca, confezionato con orletti, avere un peso ben specifico; i forni dovevano trovarsi lontano dal pubblico passaggio per evitare che scintille colpissero i passanti e per non rovinare la merce con la polvere della strada.
Ogni artigiano vi apponeva il proprio sigillo come fosse un bene prezioso. Era per tutti una vera istituzione. La prima apparizione del pane ritorto così come lo conosciamo, risale al 1536 durante un banchetto di Carnevale. L’eleganza di oggi è stata acquisita nei secoli, la forma tipica a coppietta (ciupéta) coi due capi elegantemente ritorti (curnìt) a formare quattro crostini (grustìn) ha attraversato la storia fino ad essere inserita nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.” Nel 2011 è stato adottato il Disciplinare di produzione e nel 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia Ferrarese IGP.
Ingredienti
400 g di farina 0
180 g di acqua tiepida
20 g di olio d’oliva
30 g di strutto
100 gr di lievito madre fresco o 10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di malto
Preparazione
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, poi aggiungete il malto, la farina, l’olio d’oliva e il sale. Impastate bene per 15 minuti, dopodiché, quando l’impasto è liscio, unite lo strutto e continuate a lavorarlo fino a farlo assorbire completamente. Fate lievitare l’impasto coperto da un panno umido per tre ore. Dividetelo in quattro palline, stiratele con il mattarello formando delle strisce lunghe circa 50 cm. ora arrotolate ogni panetto: tenete un’estremità con una mano e con l’altra iniziate a rotolare e srotolare. Uniteli per formare la coppia (dovete pressarli sul centro) che porrete a lievitare su una teglia da forno in un luogo tiepido per 90/120 minuti.
Preriscaldate il forno a 200 gradi e cuocete la coppia per 18/20 minuti. Il vero ferrarese abbina questo pane a qualunque piatto ma è gustosissimo con il salame all’aglio. I pezzi non più freschi di giornata possono essere sbriciolati persino nel caffelatte per una colazione secondo tradizione!
