Uno dei capolavori della cucina ferrarese: una ricetta che sintetizza il tipico contrasto di tradizione estense tra dolce e salato
Veniva consumato principalmente per carnevale, periodo in cui ci si concedeva piatti più sostanziosi del solito prima della Quaresima. Per la sua complessità di esecuzione, è sempre stato considerato una vivanda di prestigio, che spesso figurava nei pranzi di alto livello. Dai lussuosi banchetti rinascimentali ha subito delle varianti fino ad arrivare all’attuale ricetta nel periodo della legazione pontificia. La forma ricorda, infatti, il cappello del prete.
La preparazione richiede un grande impegno poiché è un piatto unico formato da tre parti, ognuna con la propria lavorazione: l’involucro esterno di pasta frolla, il contenuto costituito dai maccheroncini e il condimento interno fatto di besciamella, ragù bianco di carne, tartufi e funghi. Ormai non viene più preparato in casa se non da qualche massaia nostalgica e molto volenterosa, ma lo si ritrova nelle botteghe di abili pasticceri della città.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta frolla
500 g di farina
250 g di burro
5 tuorli d’uovo
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale
300 g di zucchero
Per il ragù
30g di funghi secchi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 salsicce
200 g di macinato di vitello
150 g di macinato di manzo
1 bicchiere di vino bianco
25 g di burro
Per la besciamella
2 cucchiai di farina
500 ml di latte
noce moscata
Parmigiano grattugiato
300 gr di maccheroncini (sedanini), piccoli e rigati
tartufo
olio extravergine d’oliva
un tuorlo per spennellare
Preparazione
Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati. Formate una palla omogenea e lasciatela riposare per mezz’ora. In seguito tiratela in due dischi.
Per il ragù, rosolate nell’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungete le carni, sale, pepe e i funghi, preventivamente messi a bagno e fatti bollire per un quarto d’ora. Bagnate con il vino e, quando è evaporato, coprite con acqua e fate cuocere adagio per circa due ore.
Nel frattempo preparate una besciamella con gli ingredienti in elenco. In un’ampia zuppiera unite la besciamella ancora tiepida al ragù, ai funghi e ai sedanini. Mescolate il tutto facendo piovere qualche lamella di tartufo. Farcite uno dei dischi di pasta frolla con i sedanini conditi, dando con le mani una forma a cupola. Coprite con l’altro disco di pasta, saldate il bordo a quello sotto, tagliando la pasta in eccesso.
Gli avanzi possono essere nuovamente impastati e lavorati per decorare il pasticcio. Tipica è la decorazione a forma di fiore posta sulla sommità della cupola. Spennellate il pasticcio con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per circa 25 minuti nel forno già caldo a 175 gradi.
È laborioso, ma il palato vi ringrazierà!
