Salama da Sugo

Uno dei simboli indiscussi della cucina ferrarese, di origini nobili e antiche

Se ne trovano le tracce già alla corte estense: in una lettera Lorenzo il Magnifico ringrazia Ercole I d’Este per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
Per l’accompagnamento in tavola si consiglia il purè, che permette di creare una perfetta armonia di sapori, quello robusto dell’insaccato si sposa gradevolmente con la morbida dolcezza della purea di patate.

Anche se i contadini custodiscono gelosamente la ricetta della composizione, tramandata di padre in figlio, di base viene prodotta macinando varie parti di carne di maiale, quelle magre con quelle più grasse con l’aggiunta di piccole quantità di lingua e fegato.

All’impasto della salama da sugo vengono poi aggiunti sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Il tutto è mescolato con vino rosso, ne occorre tanto quanto ne assorbe la carne. La miscela si ripone nella vescica del maiale. Tale interno si chiama “investitura”, a ricordo dei feudi del territorio ferrarese. Viene stagionato per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta per almeno 5 ore.


Preparazione
Per verificarne la genuinità mettete l’insaccato in una pentola d’acqua: se va a fondo procedete! Per una cottura perfetta lasciate prima immersa la salamina in acqua tiepida per una notte. Legate la parte superiore ad uno stecco di legno che, appoggiato di traverso sui bordi della pentola, sosterrà la salama per l’intera cottura: la salamina non dovrà mai toccare il fondo. Dopo averla cotta per almeno 5 ore a fuoco lento, liberatela dallo spago, incidetela alla sommità e accompagnatela con il purè di patate, sarà morbidissima e gustosissima.

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